Accords vins & fromage

La France compte autant de fromages AOC que de jours dans le calendrier ! Dorénavant, les amateurs le savent, l’association Vins et Fromages est très important ! Il s’agit bien de nos de fleurons nationaux. Le choix de l’accord est primordial. En effet, il est déterminant de réfléchir à ces accords tels que ceux avec les vins rouges avec lesquels les tanins et l’amertume peuvent révéler de façon très significative des notes gustatives métalliques. Un plateau de fromage joliment confectionné prendra une place de premier ordre à votre menu. C’est pourquoi nous allons évoqué l’ensemble des familles de fromages à accorder avec une famille de vins. Les vins à servir seront aussi différents ou presque qu’entre un poisson grillé ou en sauce et un rôti de bœuf aux champignons…

Les fromages frais

Ils ne possèdent pas de croûte car ils n’ont pas subi d’affinage, et peuvent ainsi se consommer directement salés, parfois avec des condiments (quelques épices ; Poivres frais ou des fines herbes fraîches ou… sucrés ! Exemples : fromage blanc, faisselle, jonchée, chèvre frais, mozzarella, burrata, etc. …

Les accords

Débutons par les interprétations sucrées ! Si l’humeur vous tente d’une association remarquée à savoir de confitures aux fruits rouges de grand Mère. Soyez modeste est observez les vins de votre cave. Les vins de Mono cépage tels que Les cabernets Francs de Loire ou les plus téméraire : Un côt ou un pineau d’Aunis. En ce qui concerne les interprétations salées, Les blancs bien secs, pas trop exubérants et relativement simples : Petit chablis, bourgogne blanc, bourgogne aligoté, vin de Savoie à base de Jacquère (tels que Chignin, Apremont ou Les Abymes).

Les pâtes molles à croûte fleurie

Au cours de l’affinage de ce type de pâtes, un duvet de moisissure appelé la “fleur” se développe. Les fromages se couvrent d’une croûte blanche et feutrée. Exemples : camembert, les divers brie de Meaux ou Melun, Coulommiers, Brillat-Savarin, Chaource, et Neufchâtel.

Les accords Certes, il s’agit du type de fromages le plus consommé toutefois ce sont biens les accords les plus difficile à réaliser. Selon l’affinage et leurs âges, ces fromages sont plus ou moins puissant en goût ! Initialement, nous pouvons évoqué le caractère ferme et crayeux puis plus affinés l’aromatique et la texture évoluée. Moelleux voire peut-être coulant aux accents de fruits secs et salins. Pour ces fromages, les jeunes, n’hésitez pas à opter pour un accord régional tel que le Cidre Normand et si possible fermier. Les vins blancs secs aux structures aromatiques intenses seront de bons partenaires. Les vins de Loire sont de bons alliés surtout les vins issus du cépage Roi de cette région : Le Chenin. Vouvray, Montlouis ou même Jasnières. Aussi avec les affinages plus ou moins long, tentez l’aventure avec un vin plus riche en sucres résiduels : Coteaux du Layon ou Vouvray Moelleux. Si, si je vous assure, c’est harmonieux. Si ce type de fromages sont proposés durant brunch, un champagne peu ou pas dosé trouvera sa place ! Surtout de cépage chardonnay. Si vous tenez absolument au vin rouge, il faudra vous orienter auprès d’un vin léger par exemple, le Gamay avec un sur du Beaujolais ou un Pinot-Noir de la région de Sancerre. Évidemment tous les deux aux élevages peu marqués…

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont lavés à l’eau salée au cours de leur affinage et seront ensuite brossés afin de démarrer la fermentation. Ainsi une couleur rouge-orangée se développe aussi …un goût et un parfum puissant. Certains comme l’Époisses sont frottés avec un Marc (eau de vie de vin régional). Pour l’Époisses, il s’agit du Marc de Bourgogne

Exemples : Époisses, Munster, Livarot, Pont-l’Évêque, Langres, Maroilles, etc.

Les accords

Ces fromages sont difficiles à marier également. Soyez vigilants et pragmatiques. La solution réside ici : Formages puissants = des vins puissants.

C’est pourquoi dans certains cas nous pourrons nous adresser aux vins rouges plus musclés comme des Pinots-Noirs issus des plus terroirs de Côte d’Or voir des grands crus ou Des vins de la Vallée du Rhône : Côte-Rôtie, un peu moins puissants mais de belle facture pour le Pont-l’Évêque. Osez également les associations avec des vins moelleux de garde (où le sucre aura été fondu par le temps) et qui possèdent une belle trame acidulée telles que les vendanges tardives issues du Riesling (Alsace) ou des Sauternes ! D’aventures, essayez cet accord sur le munster ou l’Époisses en particulier.

Les pâtes persillées

Ces fromages ont la particularité d’être percés de trous avec des aiguilles pendant l’affinage. Cela permet que des moisissures bleutées se développent, ces dernières permettant alors de persiller la pâte. Technique singulière et ancestrale.

Exemples : Roquefort, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola, Stilton, et bien d’autres…

Les accords

Certaines nuances produites par les vins blancs ont de grands potentiels. Aujourd’hui, c’est acquit : l’association des fromages « bleus » et d’un vin moelleux est presque devenue un classique. Il faut peut-être simplement éviter un vin trop riche en sucre, trop riche avec le gras naturel du fromage. Un accord est certes moins connu mais au résultat mélodieux… c’est celui des vins doux naturels de type Maury, Rivesaltes, Banyuls, ou Porto, à la condition expresse de les sélectionner dans leur version “vintage” ou “rimage”, c’est à dire sans avoir connu un élevage oxydatif. Préservons cette idée du fruit croquant ! Dés lors, restez sur une sélection d’un VDN jeune, pour préserver cette jeunesse aromatique du fruit frais. Si les vins blancs moelleux ou doux ne sont pas votre tasse de Thé… choisissez un vin puissant par exemple un Châteauneuf-du-Pape blanc, ou un blanc structuré du Roussillon tel que Collioure.

Les pâtes pressées non cuites

Cette catégorie de fromages regroupe le plus grand nombre de variétés. En plus d’un pressage mécanique qui a lieu avant ou après le moulage, ces fromages sont salés par immersion dans un bain de saumure ou par frottage, et le caillé n’est jamais chauffé à plus de 50°C.

Exemples : Reblochon, Saint-Nectaire, Mimolette, Cantal, Salers, Ossau Iraty, etc.

Les accords

Cette famille de fromages est tellement variée que c’est sans doute celle où les accords ont le plus besoin d’être subtils selon leurs qualités. Saint-Nectaire, Cantal, Salers et Mimolette. Ces fromages sont parmi ceux qui s’accordent le mieux avec un vin rouge. A condition que le vin choisi ne soit pas trop boisé ni trop tannique. Par exemple, un cru structuré du Beaujolais ; Morgon, Fleurie ou Moulin à Vent. Un vin rouge de Loire, tel qu’un Sancerre ou un Bourgueil seront se faire remarquer aisément avec ces fromages typés. Aussi, selon l’affinage, certains vins blancs peuvent être de bons compagnons tout particulièrement ceux du Roussillon et de la région du Rhône Septentrionale : Saint-Peray !

Sachez aussi que la Mimolette apprécie le charme du champagne, surtout ceux issus du cépage Pinot-Noir. Le Reblochon se marie délicatement avec des vins blancs bien secs, pas trop exubérants de type Gringet de Savoie, bourgogne aligoté ou d’un chablis générique. Même type d’association avec les tommes de brebis des Pyrénées, mais leur pâte plus sèche peut s’accorder également avec une palette un peu plus large de blancs comme un Jurançon sec, un Irouléguy, ou encore un Pacherenc du Vic Bilh. Sinon tentez l’entre deux, avec un vin demi-sec de Loire de e type, Vouvray.

Les pâtes pressées cuites

Dans le cas de ces pâtes dites dures, le caillé est cuit à plus de 50°C, par ce procédé ces fromages se conservent plus longtemps. Le caillé est ensuite pressé longuement afin de l’égoutter. Permettant ainsi d’obtenir une texture de pâte très dure. Ces fromages sont traditionnellement fabriqués en montagne l’été puis descendus dans la vallée avant l’hiver.

Exemples : Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, Etivaz, Appenzeller et Fribourg.

Les accords

Attention, ceci sont très dépendants de l’âge ou de l’affinage de ce type de fromages.

Pour les plus jeunes, les blancs secs de type bourgogne (générique ou villages), des vins blancs de Savoie (dont on déjà parlé), des chardonnays du Jura (Arbois ou Côtes du Jura), des savagnins ouillés issus de la même région ou des blancs du Rhône nord. Sur des fromages plus affinés, le soutien avec des vins plus puissants, et souvent plus ou moins oxydatifs comme les vins jaunes du Jura sont des accords légendaires. Les Vieux Comté de 36 - 48 mois se conjuguent généreusement avec ce type de vins. Hors de nos frontières, on peut aussi songer à un Jerez bien sec, c’est à dire de type Fino. Avec un Beaufort ou un Gruyère, préférez un joli cru de Bourgogne ou un chardonnay puissant du Jura ou pensez

Fondant du Vallais ! Si vous n’êtes pas rassuré sachez qu’un joli champagne millésimé fera également un très bel accord avec ce soupçon d’originalité supplémentaire.

Les fromages de chèvre

Ces fromages possèdent une pâte fine, blanche et de structure onctueuse. Selon le procédé de fabrication et l’affinage, la pâte peut parfois être légèrement collante ou parfois sèche voire cassante. La croûte peut être cendrée, naturelle ou fleurie et les formes de ces fromages sont extrêmement diverses : cylindrique, en couronne, bûche, pavé ou pyramide…

Exemples : Rocamadour, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Sainte-maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Picodon, Pélardon des Cévennes, etc.

Les accords

Si ce sont des fromages frais voire très frais, fiez-vous à la région de production ! Les accords régionaux, si vous n’avez toujours pas compris, sont les meilleurs. Ici, Vouvray ou Montlouis, puis Sancerre ou Chablis. Pour les fromages plus affinés, prévoir des vins blancs très secs et légèrement fruité comme toutes les appellations de Loire en chenin, le sancerre, un bordeaux blanc, un riesling alsacien bien sec, un 1er cru de Chablis, un Jurançon sec et si d’aventure vous vous égarez du côté de Condrieu, Grand bien vous fasse.

En conclusion, si vous composez un plateau avec plusieurs types de fromages et que vous ne souhaitez servir qu’un seul vin, choisissez plutôt un vin blanc et sélectionnez-en un qui s’accordera avec la majorité d’entre eux, par exemple un Sauvignon ou un Chenin de Loire. Un chardonnay pas trop boisé de Bourgogne, un Rhône nord de Saint-Joseph ou de Crozes-Hermitage, un Bordeaux blanc ou un Champagne.

Pour plus d’aisance, n’hésitez pas à réaliser des thèmes. Selon les catégories de pâtes, pâtes dures ou persillées. Ce dernier thème, par exemple, peut très bien se démontrer très didactique et se marier de façon distinguée avec des Vins doux Naturels de caractères. Vos accords seront plus probants et raviront vos convives.

Découvrez les vins ou Champagnes qui se marient parfaitement avec du fromage !