Accords vins & fromage

La France compte autant de fromages AOC que de jours dans le calendrier ! Dorénavant, les amateurs le savent, l’association Vins et Fromages est très importante ! Il s’agit bien de nos de fleurons nationaux. Le choix de l’accord est primordial. En effet, il est déterminant de réfléchir à ces accords tels que ceux avec les vins rouges avec lesquels les tanins et l’amertume peuvent révéler de façon très significative des notes gustatives métalliques. Un plateau de fromage joliment confectionné prendra une place de premier ordre à votre menu. C’est pourquoi nous allons évoquer l’ensemble des familles de fromages à accorder avec une famille de vins. Les vins à servir seront aussi différents ou presque qu’entre un poisson grillé ou en sauce et un rôti de bœuf aux champignons…

Les fromages frais

Ils ne possèdent pas de croûte car ils n’ont pas subi d’affinage, et peuvent ainsi se consommer directement salés, parfois avec des condiments (quelques épices ; Poivre frais ou des fines herbes fraîches) ou… sucrés ! Exemples : fromage blanc, faisselle, jonchée, chèvre frais, mozzarella, burrata, etc. …

Les accords :

Quel vin servir avec les fromages frais ?

Débutons par les interprétations sucrées ! Si l’humeur vous tente d’une association remarquée à savoir de confiture aux fruits rouges de grand-mère, soyez modeste et observez les vins de votre cave. Les vins de Mono cépage tels que Les cabernets Francs de Loire ou les plus téméraires : Un côt ou un pineau d’Aunis. En ce qui concerne les interprétations salées, Les blancs bien secs, pas trop exubérants et relativement simples : Petit chablis, bourgogne blanc, bourgogne aligoté, vin de Savoie à base de Jacquère (tels que Chignin, Apremont ou Les Abymes).

Les pâtes molles à croûtes fleuries

Au cours de l’affinage de ce type de pâtes, un duvet de moisissure appelé la “fleur” se développe. Les fromages se couvrent d’une croûte blanche et feutrée. Exemples : Camembert, les divers Bries de Meaux ou Melun, Coulommiers, Brillat-Savarin, Chaource, et Neufchâtel.

Les accords

Quel vin servir avec un camembert, un brie ...?

Certes, il s’agit du type de fromage le plus consommé, toutefois ce sont bien les accords les plus difficile à réaliser. Selon l’affinage et les âges, ces fromages sont plus ou moins puissants en goût ! Initialement, nous pouvons évoquer le caractère ferme et crayeux puis plus affinés l’aromatique et la texture évoluée. Moelleux voire peut-être coulant aux accents de fruits secs et salins. Pour ces fromages, les jeunes, n’hésitez pas à opter pour un accord régional tel que le Cidre Normand et si possible fermier. Les vins blancs secs aux structures aromatiques intenses seront de bons partenaires. Les vins de Loire sont de bons alliés surtout les vins issus du cépage Roi de cette région : Le Chenin. Vouvray, Montlouis ou même Jasnières. Aussi avec les affinages plus ou moins longs, tentez l’aventure avec un vin plus riche en sucres résiduels : Coteaux du Layon ou Vouvray Moelleux. Si, si je vous assure, c’est harmonieux. Si ce type de fromage est proposé durant brunch, un champagne peu ou pas dosé trouvera sa place ! Surtout de cépage Chardonnay. Si vous tenez absolument au vin rouge, il faudra vous orienter auprès d’un vin léger par exemple, le Gamay avec un sur du Beaujolais ou un Pinot-Noir de la région de Sancerre. Évidemment tous les deux aux élevages peu marqués…

Les pâtes molles à croûtes lavées

Ces fromages sont lavés à l’eau salée au cours de leur affinage et seront ensuite brossés afin de démarrer la fermentation. Ainsi une couleur rouge-orangée se développe aussi …un goût et un parfum puissant. Certains comme l’Époisses sont frottés avec un Marc (eau de vie de vin régional). Pour l’Époisses, il s’agit du Marc de Bourgogne

Exemples : Époisses, Munster, Livarot, Pont-l’Évêque, Langres, Maroilles, etc.

Les accords

Quel vin servir avec un Maroilles, de l'Epoisses ...?

Ces fromages sont difficiles à marier également. Soyez vigilants et pragmatiques. La solution réside ici : Formages puissants = des vins puissants.

C’est pourquoi dans certains cas nous pourrons nous adresser aux vins rouges plus musclés comme des Pinots-Noirs issus des plus terroirs de Côte d’Or voir des grands crus ou des vins de la Vallée du Rhône : Côte-Rôtie, un peu moins puissants mais de belle facture pour le Pont-l’Évêque. Osez également les associations avec des vins moelleux de garde (où le sucre aura été fondu par le temps) et qui possèdent une belle trame acidulée telles que les vendanges tardives issues du Riesling (Alsace) ou des Sauternes ! D’aventures, essayez cet accord sur le Munster ou l’Époisses en particulier.

Les pâtes pressées non-cuites

Cette catégorie de fromages regroupe le plus grand nombre de variétés. En plus d’un pressage mécanique qui a lieu avant ou après le moulage, ces fromages sont salés par immersion dans un bain de saumure ou par frottage, et le caillé n’est jamais chauffé à plus de 50°C.

Exemples : Reblochon, Saint-Nectaire, Mimolette, Cantal, Salers, Ossau Iraty, etc.

Les accords

Quel vin servir avec des fromages à pâtes non-cuites comme du Reblochon, du Saint Nectaire ...?

Cette famille de fromages est tellement variée que c’est sans doute celle où les accords ont le plus besoin d’être subtils selon leurs qualités. Saint-Nectaire, Cantal, Salers et Mimolette. Ces fromages sont parmi ceux qui s’accordent le mieux avec un vin rouge. A condition que le vin choisi ne soit pas trop boisé ni trop tannique. Par exemple, un cru structuré du Beaujolais ; Morgon, Fleurie ou Moulin à Vent. Un vin rouge de Loire, tel qu’un Sancerre ou un Bourgueil sauront se faire remarquer aisément avec ces fromages typés. Aussi, selon l’affinage, certains vins blancs peuvent être de bons compagnons tout particulièrement ceux du Roussillon et de la région du Rhône Septentrionale : Saint-Peray !

Sachez aussi que la Mimolette apprécie le charme du champagne, surtout ceux issus du cépage Pinot-Noir. Le Reblochon se marie délicatement avec des vins blancs bien secs, pas trop exubérants de type Gringet de Savoie, bourgogne aligoté ou d’un chablis générique. Même type d’association avec les tommes de brebis des Pyrénées, mais leur pâte plus sèche peut s’accorder également avec une palette un peu plus large de blancs comme un Jurançon sec, un Irouléguy, ou encore un Pacherenc du Vic Bilh. Sinon tentez l’entre deux, avec un vin demi-sec de Loire de type, Vouvray.

Les pâtes pressées cuites

Dans le cas de ces pâtes dites dures, le caillé est cuit à plus de 50°C, par ce procédé ces fromages se conservent plus longtemps. Le caillé est ensuite pressé longuement afin de l’égoutter. Permettant ainsi d’obtenir une texture de pâte très dure. Ces fromages sont traditionnellement fabriqués en montagne l’été puis descendus dans la vallée avant l’hiver.

Les accords

Quel vin choisir avec vos fromages de montagne ?

Attention, ceux-ci sont très dépendants de l’âge ou de l’affinage de ce type de fromages.

Pour les plus jeunes, les blancs secs de type bourgogne (générique ou villages), des vins blancs de Savoie (dont on a déjà parlé), des Chardonnays du Jura (Arbois ou Côtes du Jura), des savagnins ouillés issus de la même région ou des blancs du Rhône nord. Sur des fromages plus affinés, le soutien avec des vins plus puissants, et souvent plus ou moins oxydatifs comme les vins jaunes du Jura sont des accords légendaires. Les Vieux Comté de 36 - 48 mois se conjuguent généreusement avec ce type de vins. Hors de nos frontières, on peut aussi songer à un Jerez bien sec, c’est à dire de type Fino. Avec un Beaufort ou un Gruyère, préférez un joli cru de Bourgogne ou un Chardonnay puissant du Jura ou pensez

Fondant du Vallais ! Si vous n’êtes pas rassuré sachez qu’un joli champagne millésimé fera également un très bel accord avec ce soupçon d’originalité supplémentaire.